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Biografía de Escoffier, George Auguste (1846-1935)

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 Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935.

Fue conocido como “el rey de los chefs y el chef de los reyes”, y dirigió la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó renombre mundial. Escoffier inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador alemán Guillermo II le dijo: “yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los chefs”. En 1920 recibió el título de caballero de la Legión de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legión; este último le fue otorgado en un banquete presidido por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en París. Ambos premios reconocieron el trabajo que había realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo.

Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales.

Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la introducción del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el servicio “a la francesa”, utilizado hasta entonces. Con este método la comida se dividía en tres secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servían después en la mesa. Cuando el servicio se había terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo constituían desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes frías y verduras y el tercero lo componían los postres.

La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes célebres, artistas y amigos. Es el caso de la “pularda Derby”, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompañado de una guarnición de trufas y foie gras; o de los “melocotones Melba”, postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que consistía en melocotones enteros sobre un lecho de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. También se hicieron famosos platos como el “tournedo Rossini” y el “pollo Jeannette”. Algunos tomaban su nombre del color que dominaba en ellos, como carmen o cardenal, o de algún acontecimiento histórico, caso del “pollo Marengo”, por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austríacos. Según su propia confesión, lo mejor de su cocina venía de la inspiración femenina: “Mi éxito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres”.

La figura de Escoffier, uno de los mejores chefs de todos los tiempos e inventor de la cocina de lujo en los hoteles, es directa heredera de una tradición que surge tras la Revolución Francesa. Ésta dejó en la calle y sin empleo a los grandes cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la emergente burguesía. El fenómeno de los restaurantes se acabó de consolidar durante el imperio napoleónico, cuando París se convirtió en la capital gastronómica del mundo, y se estableció una elite de chefs franceses de la que formaron parte François Pierre de la Varenne en el siglo XVII o Marie-Antoine Carême, más conocido como “el arquitecto de la cocina francesa”, en el XVIII. Georges Auguste Escoffier sobresalió además por su contribución a la difusión del arte culinario, con la fundación de revistas y la preparación de libros que recogieron lo mejor de sus inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad. Además, dedicó grandes esfuerzos a la educación y formó a gran cantidad de chefs en la nueva filosofía culinaria, sencilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus preocupaciones filantrópicas y humanitarias le llevaron a desarrollar un programa de ayuda social para los hambrientos y de ayuda económica a los cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al alcohol.

En la casa donde nació en Villeneuve-Loubet existe un museo del arte culinario en la calle que lleva su nombre. En él se encuentran los recuerdos de su vida, con fotografías, retratos y trofeos de su exitosa carrera. Hay cerca de 1.500 menús, algunos de ellos de los clásicos hoteles Carlton y Savoy de Londres, y miles de libros y revistas de tema culinario en diferentes lenguas.

Entre sus libros destacan: Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera (1886), La guía culinaria (1903), escrita junto con Philéas Gilbert y Émile Fetu; El libro de los menús (1910), El cuaderno de notas del gourmet (1911), La ayuda-memoria culinaria (1919), El arroz. El bacalao (1928) y Mi cocina (1934). Escribió también un importante libro de memorias.

Bibliografía

ESCOFFIER, A.: The Escoffier Cook Book, Nueva York: Crown Publishers, 1969.
—: Mi cocina, Barcelona: Garriga, 1989.

María Fernández-del Pino.

Escoffier, George Auguste (1846-1935)

Fuente: Britannica

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