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Definición de Caracol

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 (Tal vez de una raíz expresiva cacar-, por la concha, o bien del lat. *cochleolus); sust. m.

1. [Zoología] Cualquier molusco gasterópodo que tiene la concha arrollada en espiral: hay caracoles terrestres, marinos y de agua dulce.
2. Concha de este animal: de pequeña le hubiera gustado tener uno de esos joyeros de caracoles que venden en las playas.
3. [Anatomía] Una de las cavidades del laberinto del oído de los vertebrados, que en los mamíferos es un conducto arrollado en espiral: la tremenda otitis que sufría le estaba dañando el caracol.
3. Pieza cónica del reloj que tiene un surco donde se enrosca la cuerda: dio cuerda al reloj con tanta fuerza que la saltó separándola del caracol.
4. Bucle, rizo de pelo: uno de los niños de la guardería tenía unos preciosos caracoles.
6. [En México, desusado] Camisón ancho y corto que usaban las mujeres para dormir: en cuanto llegaba el verano preparaba con placer sus caracoles.
7. [En México, desusado] Blusa de lienzo bordada que usaban las mujeres: sus hijos le regalaron un caracol bordado a mano por su cumpleaños.
8. [En México, desusado] Véase chambra.
10. [Equitación] Cada una de las vueltas y tornos que el jinete hace dar al caballo o las que da en el camino: los caballos jerezanos pusieron al público en pie con sus caracoles.
11. (interjección) Se usa para expresar sorpresa o enojo: ¡caracoles!, ¡qué alegría verte aquí!
12. (sust. m. plural) Variedad del cante flamenco caracterizada por la repetición de la palabra ¡caracoles! como estribillo: se tomaron un vinito y unas aceitunas mientras escuchaban caracoles.

Modismos
Caracol boyuno. Especie comestible con la concha de color negruzco.
Caracol chupalandero. [En Murcia] El que se cría en los árboles y en las hierbas.
Caracol judío. El de concha muy blanca y cuerpo oscuro.
Caracol moro. De concha blanca y boca negra.
Caracol sapenco. De color verdoso, con rayas trasversales pardas.
Caracol serrano o de monte. Caracol muy estimado, de concha blancuzca, con listas negras.
No se le da, no importa o no vale un caracol. [Uso figurado] No tiene ninguna importancia o valor.

Sinónimos
Caracola, concha, burgado, bígaro, conca, molusco, caracolejo, caramujo, rizo, tirabuzón, sortija, tuerca, espiral, espira, blusa, chambra, camisón, camisa, oído, laberinto, cante.

 (1) [Zoología]

Molusco Gasterópodo marino, terrestre o de agua dulce, pulmonado, que tiene la concha arrollada en espiral bien desarrollada y capaz de alojar todo el cuerpo del animal. El cuerpo es blando y pegajoso, y las antenas telescópicas. Existen una multitud de especies repartidas por todo el mundo, desde las profundidades abisales a las cumbres más elevadas del Himalaya.

De entre toda esta diversidad, algunas especies frecuentan de forma natural los jardines y más generalmente todos los lugares en los que hay plantas cultivadas. Los limacos, que se alimentan de hojas a las que perforan, pueden causar importantes estragos en los cultivos, sobre todo cuando las plantas están tiernas aún. Es por ello que hoy en día están considerados como perjudiciales y se les combate enconadamente con ayuda de productos tóxicos como el metaldehido. Esta lucha encarnizada es la principal causa de la escasez de caracoles, junto a la recolección excesiva de la que son objeto desde hace unas décadas.

Principales especies

Los dos caracoles más frecuentes son el caracol común (Helix aspersa) y el borgoña (Helix pomatia). La concha del caracol común mide aproximadamente 3 cm de diámetro; se le puede reconocer por el color gris estriado o negro, y está considerado culinariamente como uno de los mejores. Comercialmente se le denomina en Francia “petit gris”, y todavía es muy abundante, ya que su valor comercial es sensiblemente inferior al borgoña. Este último (Helix pomatia) es conocido comercialmente como “gros blanc”. Existen asimismo otros caracoles “blancos gordos”, particularmente en África del norte, pero se trata de falsos borgoñas, si bien son perfectamente comestibles e incluso excelentes.

La concha del borgoña es gruesa y redondeada, y puede tener un diámetro superior a los 5 cm. Llega a tener hasta cinco franjas espirales. El borgoña es el caracol terrestre de mayor tamaño en Europa occidental.

Frecuentemente se encuentra en los jardines un pequeño caracol amarillo con estrías negras. Se trata de otro tipo que pertenece al género Cepaea, al que a menudo se denomina Helix de jardín. Es igualmente comestible pero no tiene salida comercial, sin duda a causa de su reducido tamaño, aunque se considera su carne mas fina que la de los otros.

En la Península Ibérica, las especies más comunes son la ya citada Helix aspersa, así como Euparypha pisana, Eobannia vermiculata y otras del género Iberus. También se encuentra el caracol serrano (H. alonensis), el caracol judío (H. candidissima) y el caracol de bosque (H. nemoralis).

Cabe también destacar dos especies que, aunque no son endémicas de la Península Ibérica, tienen gran importancia comercial. El turco (Helix lucorum) es grande y gris, reconocible por la capa algo negruzca que al decir de algunos expertos consideran perjudicial para un buen consumo, a pesar de lo cual, es la especie que más se importa en Francia. Finalmente, el caracol chino o acatino (Achatina fulica) es un animal enorme que puede llegar a medir hasta 20 cm y pesar 250 g. Este caracol gigante, que es muy prolífico, ha llegado a constituir una verdadera plaga de carácter alarmante en diversos países orientales. Son por ello exportados y Francia recibe importantes cantidades de acatinos congelados que son separados y colocados en conchas de caracoles indígenas y se venden como caracoles, sin más precisión. Puesto que nadie protesta, la carne debe ser buena y bastante parecida a la del caracol francés. Es de notar que en algunos mercados franceses bien abastecidos es también posible encontrar acatinos vivos.

Anatomía del caracol

La concha es una verdadera casa ambulante segregada por el mismo caracol a partir del calcio que absorbe. De una forma esquemática, la formación de la concha se produce de la siguiente manera: el calcio que contienen los alimentos es inicialmente almacenado en células especiales y posteriormente difundido por la sangre. Llega a la capa, que secretará la concha en forma helicoidal. El dibujo de dicho caparazón se debe a la forma del lomo, que es a la vez enroscada y retorcida. Como la capa sigue las sinuosidades del cuerpo, la concha adquiere el característico aspecto en espiral.

Esta curiosa forma se debe a la disposición asimétrica de los órganos. El enroscamiento tiene lugar de la manera siguiente: el conjunto de órganos recubiertos por la capa empieza por desarrollar una especie de gran joroba dorsal. Luego, el tubo digestivo se repliega en V, lo que tiene por consecuencia aproximar el ano a la boca. Dicha flexión va seguida por una torsión de 180°, a la altura de la cabeza de toda la masa visceral. Llegado este momento, los órganos respiratorios, el ano y los orificios genitales y urinarios están orientados hacia adelante, justo detrás del cuello. Tan sólo el sistema nervioso permanece inalterado, ya que se concentra en la cabeza.

El corazón, que es muy rudimentario, consta tan sólo de un ventrículo y una aurícula y se aloja en el interior de los pulmones, más exactamente en la cavidad paleal, que es una especie de repliegue de la capa que está dotada de un gran número de vasos sanguíneos y que asegura la oxigenación del animal.

En la cabeza se encuentran unos tentáculos telescópicos que en su extremidad presentan lo que vulgarmente se denominan ojos. En realidad, se trata de órganos sensibles a la luz y al tacto, pero que no pueden ser llamados propiamente ojos, ya que permiten una apreciación de formas muy aproximativa. No hay verdaderos oídos sino otocistos, que son órganos auditivos igualmente útiles para el equilibrio del animal. Los otocistos registran toda perturbación mecánica gracias a algo semejante a unas piedrecillas que flotan en un liquido. Al menor eco, las minúsculas piedras (otolitos) empiezan a moverse y contactan con pestañas sensoriales que comunican con el nervio.

Nutrición

El caracol tiene una forma muy particular de comer. Al no tener mandíbula, no mastica los alimentos sino que los ralla literalmente sobre la rádula (que etimológicamente significa rallador). La rádula es un órgano masticador característico de los moluscos. Se presenta en forma de lengua dotada de gran cantidad de dientecillos (el borgoña posee 200 hileras de 128, o sea unos 25.600).

No es sorprendente, por lo tanto, que con semejante armamento los caracoles provoquen destrozos relativamente importantes en los huertos. En efecto, los gasterópodos de nuestras latitudes son esencialmente vegetarianos. Se alimentan de hojas tiernas cuando la higrometría es considerable. Tienen costumbres más bien nocturnas y raramente operan durante el día, como no sea después de un aguacero. Es de notar asimismo, que el hígado de los caracoles es muy voluminoso. Los fabricantes de conservas suprimen el del borgoña con el fin de conservar el buen gusto del animal.

Reproducción

Otra característica excepcional del caracol es que es hermafrodita. Este término significa que el animal posee ambos sexos: masculino y femenino. Pero, contrariamente a lo que se pudiera pensar, ello no basta para asegurar la descendencia. Debe aparearse para ser fecundado, lo que da lugar a comportamientos espectaculares y complicados. Cuando dos caracoles de Borgoña encelados se encuentran, empiezan a aproximarse lentamente el uno al otro. Luego toman contacto, se alzan el uno contra el otro y se frotan sus cuerpos. Durante esta fase preliminar, se acarician con los tentáculos y ejecutan un baile gracioso y a la vez patoso que puede prolongarse por espacio de horas.

Tras un largo “juego amoroso”, los dos caracoles hacen surgir del lado derecho del pie, justo detrás de la cabeza, una especie de puñal calcáreo muy afilado, que puede llegar a tener 8 mm de longitud. El aguijón es una temible arma que tan sólo desempeña una función afrodisíaca y con cuya punta se pican los dos animales cuando tienen los orificios genitales en contacto, intercambiándose el semen. Acabado el largo “ritual amoroso”, los dos caracoles se separan y se van a comer, a la espera de que los óvulos, que tenían en reserva en la bolsa copulatriz, estén bien fecundados.

La puesta tiene lugar, por lo general, de l0 a 30 días a partir del apareamiento. El caracol se conduce entonces como una madre sorprendentemente cuidadosa. Empieza por buscar un lugar propicio para el desarrollo de sus futuras crías; busca un lugar protegido pero no demasiado, húmedo sin llegar a estar inundado, preferentemente próximo a donde haya alimento en abundancia y si es posible, en tierra blanda, de modo que la confección del nido no resulte demasiado penosa.

El caracol construye un nido con mucho ahínco, hasta el punto de llegar a agotarse literalmente para conseguir la perfección. Empieza por barrer la superficie del suelo dejando la tierra al descubierto, y luego se sirve de la cabeza como si fuera una verdadera taladradora, amontonando la tierra para formar una cavidad. Tiene una fuerza muy considerable, ya que, sin expeler la tierra al exterior, consigue perforar hasta 8 cm de profundidad simplemente empujando. Llegado este momento, la puesta puede tener lugar a cubierto de miradas indiscretas, puesto que la concha de la madre obstruye la salida del nido.

Los huevos, cuyo número puede variar según las especies de 10 a 100 (el borgoña es sin duda el menos prolífico, mientras que el turco y el acatino realizan puestas muy importantes), son depositados en el interior de la cavidad y van tapizando progresivamente el fondo de la misma (tal como ya se ha visto anteriormente en el apartado de anatomía, salen muy cerca de la cabeza y no por la extremidad del cuerpo). Al parecer, se trata de un proceso bastante dificultoso, ya que el caracol ha de descansar a continuación por un espacio de tiempo más o menos prolongado antes de cubrir cuidadosamente la nidada, que abandonará definitivamente una vez haya desaparecido todo vestigio de su propio paso.

La eclosión de las crías se efectuará tras un mes de incubación aproximadamente; las minúsculas conchas de las que ya van provistos miden menos de un centímetro de diámetro. Los recién nacidos son de una “glotonería” increíble y se precipitan inmediatamente sobre la primera planta que encuentren para atiborrarse de verdura. Su crecimiento se realizará en un tiempo que va de uno a tres años, según sean las condiciones climáticas y ecológicas del lugar. Al mismo tiempo, la madre partirá en busca de nuevas parejas, ya que en un año se producen de 2 a 3 generaciones. El acatino (caracol chino) que es aún mucho más prolífico, puede llegar a poner 500 huevos. Afortunadamente, no todos llegan a dar fruto y solamente un reducido número de crías llegará a la edad adulta, de lo contrario supondrían una verdadera invasión (un sólo acatino podría dar luz a mil millones de descendientes en cinco años, lo que equivale a unas 500.000 toneladas de animales).

Modo de vida

Los caracoles son seres más bien nocturnos, que esperan a que llegue la húmeda frescura de la noche para salir en busca de alimento. Tienen un sistema de locomoción sencillamente extraordinario: nada puede detenerlos, ningún obstáculo por abrupto o liso que sea. Así pues, el caracol es capaz de escalar una lámina de cristal alzada en ángulo de 90° con el suelo o bien evolucionar con toda tranquilidad sobre agudas espinas o el filo de una hoja de afeitar. ¿Cómo un molusco insignificante puede permitirse proezas propias de un fakir?. Gracias a la secreción de un “moco o baba” que es elaborado en el borde de la capa y que el caracol va dejando ante sí. Dicha baba lo aísla del contacto directo con el soporte a la par que asegura la adherencia de su cuerpo. El pie (o sea la totalidad de la parte visible del caracol) está animado por un movimiento continuo de gran complejidad que permite avanzar al animal. De esta manera, el caracol, lenta pero seguramente, puede pasearse por donde quiera, despreciando por completo las leyes de gravedad.

Cuando hace mucho calor o hay seguía no es posible ver caracoles a causa de la permeabilidad de su cuerpo, que en caso de no encontrar una superficie húmeda en la que hidratarse puede llegar a secarse totalmente. En las épocas más calurosas se esconden bajo una capa de hojas o se cubren de musgo, a la vez que se protegen obstruyendo la concha mediante un fino opérculo que evitará la pérdida de agua indispensable a su vida. Sin embargo, el caracol no es un animal acuático (si bien existen numerosas especies que viven únicamente en agua); si la humedad es demasiado alta, el pobre animal corre peligro de ahogarse y sobre todo de muerte por hidropesía, al hincharse excesivamente de liquido sus tejidos.

Los caracoles no soportan tener un obstáculo ante sí. Si se les coloca en el interior de una cajita no cesarán de salirse de la misma (es normal), pero igualmente si se encuentran en un parque inmenso, automáticamente se situarán junto a la barrera e intentarán escalarla. Este comportamiento extremadamente dado a la fuga es uno de los problemas clave de la cría, puesto que, como es natural, los criadores pretenden mantener a los caracoles en espacios acotados. A causa de ello, se han inventado gran variedad de técnicas para evitar que escapen.

Este comportamiento de fuga es debido a que el caracol es el blanco favorito de un gran número de otras especies. Es alimento corriente de pájaros y en especial de los tordos y mirlos (Turdus sp.), e igualmente de erizos, musarañas, topos, ratas, ciempiés, cochinillas, hormigas, luciérnagas y lagartos. Así pues, el caracol desempeña un papel importante en la escala alimenticia del ecosistema y por eso resultaría perjudicial, incluso nefasto, que escaseara. La proliferación de criaderos reducirá de forma considerable la cantidad que de estos animales se recoge, pero desgraciadamente se está todavía lejos de conseguir el cese de empleo de tratamientos químicos que causan importantes mortalidades entre las poblaciones de caracoles.

Hibernación

La hibernación es un fenómeno muy complejo empleado por una gran cantidad de animales. Son principalmente las especies denominadas de sangre fría (insectos, reptiles, batracios, y naturalmente moluscos) las que se benefician de dicha facultad, aunque ciertos mamíferos (oso, topo, tejón, marmota, lirón y otros) son igualmente capaces de realizarla.

El hecho de hibernar consiste en vivir al ralentí a expensas de las propias reservas, con lo que los animales se encuentran en una especie de letargo. El ritmo cardiaco y respiratorio disminuye sensiblemente y la temperatura del cuerpo desciende. De hecho se encuentran entre la vida y la muerte. En el caso del caracol sucede algo parecido y se ha podido constatar que tal forma de reposo le permite resistir condiciones extremadamente desfavorables.

Resguardado por la concha obstruida por una membrana de moco (epifragma) se le ha llegado a someter, al caracol, en el laboratorio a temperaturas increíblemente frías (-110°), en condiciones bien precisas de higrometría y haciendo descender muy progresivamente la temperatura. Cierto es que la naturaleza del caracol no le permite ofrecer tanta resistencia a la escarcha. Para mejorar su protección, se entierra a varias decenas de centímetros en terreno blando o bajo una capa de hojas y forma una espesa membrana protectora, constituida por moco solidificado reforzado por partículas calcáreas. Dicho epifragma es además origen del nombre de la especie (H. pomatia) que se le da al borgoña, pues poma significa tapadera. El caracol, retractado en el centro de su concha, refuerza las defensas contra el frío añadiendo nuevos tabiques de moco para aislarse mejor.

El hecho de hibernar parece que está en relación con un descenso de la temperatura, pero también con la disminución del grado higrométrico. En efecto, en los criaderos se constata que los caracoles prácticamente no hibernan si la humedad persiste. Por otra parte, basta que la temperatura descienda a 10° para que la mortalidad sea considerable. El caracol hibernado se encuentra completamente aislado del mundo exterior. Tan solo a través del epifragma se establecen ligeros intercambios gaseosos. Si la temperatura permaneciese constante, el caracol no correría riesgo alguno de morir en invierno. Por desgracia, los caprichos del clima pueden en ocasiones «hacerle creer» que llega la primavera. Sale entonces de su letargo, sobreviene una inesperada helada y perece. Lo mismo ocurre con las puestas de huevos tardías que están aún mucho más expuestas que los caracoles formados ya totalmente.
La hibernación finaliza normalmente en abril-mayo y entonces el caracol perfora las paredes de su prisión con el pie y dedica todo su tiempo a comer para recobrar fuerzas. Solamente después, dedicará su atención a la reproducción.

Historia de los caracoles

La historia del caracol en la alimentación humana se remonta prácticamente al origen mismo del hombre. Se ha encontrado la prueba además de que nuestros antepasados primitivos consumían grandes cantidades de gasterópodos, al descubrir en el interior de cavernas habitadas, verdaderos montículos de conchas que debían representar rudimentarios cubos de basura. Estas «caracoleras» en ocasiones alcanzaban dimensiones colosales y las más importantes, halladas en África del Norte, medían varias decenas de metros de longitud. Mucho después, la Biblia consideró impura la carne de los animales que se arrastran, contrariando seguramente a griegos y romanos que se atiborraban literalmente de moluscos.

El célebre filósofo griego Aristóteles, que vivió en el siglo III a.C., tras haber desmenuzado por escrito al caracol en longitud, anchura y profundidad, describe una cuchara cuyo mango es rematado por un pincho y que puede ser considerada como la antecesora del actual tenedor para caracoles. Por su parte, Plinio relata historias de romanos y cita el nombre de Fulvius Lippinus como especialista en gasterópodos. Este último, apreciaba particularmente los caracoles blancos de Lliria, que es una especie próxima a los caracoles de Borgoña.

Los primeros criadores hicieron su aparición aproximadamente un siglo antes de Jesucristo. Los caracoles eran encerrados en recintos especiales sombreados y humidificados: los cochlearia. Ya en aquella época se intenta mejorar la alimentación creando mezclas a base de diversas plantas, y con hervidos, un poco de vino y también hojas de laurel. La provincia de Liguria (que bordea el golfo de Génova) producía los caracoles más apreciados. Los patricios (nobles) de la época a quienes les estaban reservadas las primicias de tales golosinas consumían los caracoles fritos. Asimismo, parece que realizaron crías a escala individual en el interior de simples toneles vacíos.

En Francia (en Galia), los caracoles aparecieron con la conquista del país por parte de las legiones romanas. Se servían como confitería después de los postres, asados según el uso romano. Más tarde, tras la expulsión de los romanos del territorio, el caracol cambia de moda y se convierte en el plato de los necesitados o de tiempos de penuria. Por eso es consumido de buen grado durante la Cuaresma, lo que constituye un buen método para ayunar y a la vez engordar. Semejante práctica subsiste durante mucho tiempo, hasta el punto de que el caracol desaparece de la alimentación tradicional.

No será hasta el siglo XIX cuando el caracol recobrará su puesto de honor gracias a un grupo de gastrónomos innovadores que volverán a ponerlo de moda. No obstante, el caracol permanece relacionado con la Cuaresma. Efectivamente, fue un célebre cocinero de la época quien devolvió su dignidad al caracol. Lo sirvió “a la Bourguignone” en el año 1814 a comensales tan prestigiosos como el zar Alejandro I y Talleyrand, lo que permitió reconsiderar el caracol y éste apareció nuevamente en la mesa de gente encopetada.

Durante la deplorable escasez alimenticia que sobrevino unos años después (hacia 1816 y 1818), las clases más necesitadas de la población subsistieron en parte gracias al caracol. A medida que se aproximaban los años del nuevo siglo XXI, más numerosos eran los aficionados, hasta el punto de que varios restaurantes de moda ofrecían en su carta «caracoles viñadores». De forma progresiva, el caracol conquistó a todo el mundo, por lo que hoy en día cualquier restaurante de una cierta categoría ha de estar preparado para poder servirlos a los clientes. Hay que hacer constar que la región del Midi francés y Cataluña originaron el gran desarrollo de tal gasterópodo en la cocina tradicional. En contra de lo que generalmente se suele creer, los borgoñeses no consumieron caracoles hasta mucho más tarde y ello debido más a razones de tipo económico que por vocación culinaria.

El caracol y la farmacopea

La medicina y la farmacopea populares han utilizado, desde las épocas más remotas, sustancias naturales para curar o al menos para intentarlo. Además de las plantas que aún hoy en día están muy de moda, eran numerosas las materias animales que formaban parte de la composición de diversas pociones. Al igual que la hiel de serpiente, lenguas de sapo, pelo de lobo, sesos de gato o arañas, el caracol ha gozado de prestigio entre los magos y curanderos de antaño. En la Antigüedad, Plinio e Hipócrates lo recomendaban en ginecología y para facilitar los partos. Cosa curiosa es que muchos romanos lo consideraban como un buen remedio para indigestiones (empleándolo sin salsa, evidentemente). El padre de la cirugía, Ambroise Paré (1517-1590), receta caracoles para el tratamiento de la epidermis de las mujeres (era creencia que la piel se volvía suave y satinada si se frotaba con un caracol) y el caldo obtenido con su cocción contra la tos y la bronquitis.

El caracol y la gastronomía actual

La evidencia misma nos muestra que se crían o recogen caracoles para consumirlos a continuación. Dicho molusco formaba parte de la alimentación de nuestros antepasados más lejanos. Por descontado, hoy en día recetas mucho más elaboradas han reemplazado la mera engullición. Pero se continúa apreciando al caracol en sí mismo a pesar de las afirmaciones de algunos cocineros que gustan decir «Los buenos caracoles se hacen con buenas salsas». Existen «catadores» de caracoles que, con el mismo mérito que los de vinos, son capaces de determinar la raza de un caracol con tan sólo comerlo, de saber sí ha sido recogido en el buen momento, conferirle los calificativos apropiados a la carne, etc. Además, el caracol es una de las joyas de la gastronomía mediterránea y por su finura constituye un manjar de primerísimo orden.

Composición nutricional

El caracol, que es muy poco nutritivo por sí mismo (de 60 a 80 calorías por l00 g de carne), constituye a pesar de ello un plato pesado e indigesto. Por una parte, debido a las salsas ricas y a las grasas que lo acompañan, y por otra, debido a la consistencia elástica de la carne, que es difícilmente atacable por los jugos gástricos y tiene tendencia a «quedarse en el estómago”. De todas formas hay que decir en favor suyo que es rico en sales minerales de toda clase (calcio, zinc, cobre, magnesio, hierro) y también en vitamina C. Pero a causa de las preparaciones muy elaboradas que requiere, hay que clasificarlo en el grupo de las golosinas, y sobre todo no se debe abusar.

Es poco recomendable para los niños y los ancianos, y prohibitivo para los que padecen reuma, enfermedades del hígado, para los dispépsicos (que digieren mal) y en general para los obesos y para toda persona que siga un régimen de calorías. El caracol es pobre en lípidos, pero aporta proteínas. De hecho, no se debería consumir más de una docena en el transcurso de una comida y a continuación evitar los platos con salsa y demás alimentos pesados.

Enlaces de internet
http://www.tingloop.com/helix ; Todo sobre la cria de Caracoles.

Caracol

Fuente: Britannica

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